Il 23 marzo si è tenuto, presso la sede della Gambero Rosso Academy di Roma, il secondo appuntamento dell’edizione 2023 dell’”Asiago Academy On Tour”.
Il corso è tenuto da Luca Cracco, responsabile marketing del Consorzio Formaggio Asiago DOP e Leo Bertozzi, consulente e agronomo con grande esperienza nella cooperazione internazionale e nella gestione delle indicazioni geografiche e tra i fondatori di Origin, rete internazionale per le indicazioni geografiche.
Questo progetto formativo, guidato dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago, in collaborazione con il partner Gambero Rosso Academy, ha come obiettivo rendere edotti i negozianti, gli operatori del settore alimentare e anche i consumatori, delle importanti novità introdotte nelle ultime modifiche del disciplinare di produzione del formaggio Asiago DOP.
Il formaggio Asiago DOP viene prodotto nelle province di Vicenza e Trento e una parte del territorio delle province di Padova e Treviso. Durante il corso vengono fornite informazioni sulla riconoscibilità del prodotto, in termini visivi, e viene approfondita la differenziazione di quello che viene denominato il “Prodotto della Montagna”, ovvero una particolare qualità di Asiago ottenuta con latte proveniente da stalle site in territorio montano, trasformato in caseifici e stagionato in magazzini siti in zona montana.
Perché scegliere Asiago DOP? Per la sua storicità, il suo legame con il territorio, la sua specificità, le garanzie della filiera, la tracciabilità del prodotto e i costanti controlli a tutti gli operatori della filiera.
Durante la seconda fase del corso, dopo un piccolo break, si svolge una degustazione guidata di cinque tipologie di formaggio Asiago: la prima parte della degustazione è focalizzata sul fresco (pressato), che ha una stagionatura minima di 20 giorni, e sul fresco Riserva, che ha una stagionatura minima di 40 giorni. Nella seconda parte della degustazione, invece, si passa all’Asiago DOP Stagionato (allevo): il mezzano, con una stagionatura dai 4 ai 10 mesi, il vecchio, con una stagionatura dai 10 ai 15 mesi e, infine, lo stravecchio, con una stagionatura oltre i 15 mesi.
I partecipanti vengono guidati durante la fase di degustazione con le indicazioni sull’esame dell’aspetto esterno del formaggio (la forma, le facce, la superificie), sull’aspetto interno del formaggio (la pasta, la sottocrosta, l’occhiatura della pasta e l’erborinatura), l’esame olfattivo, con il ventaglio di odori e aromi, l’esame gustativo e, infine, le sensazioni finali, ovvero la persistenza.
