È in arrivo la primavera, e con lei anche il profumo dei dolci per festeggiare la Pasqua; tra i simboli della tradizione campana possiamo trovarne innumerevoli per festeggiare con familiari e amici.
In pole position si può trovare l’immancabile pastiera napoletana, dolce che si può gustare anche durante il periodo natalizio. Diffusasi intorno al 1600, si narra che la pastiera sia il risultato dei sette doni indirizzati alla sirena Partenope dal popolo napoletano, come ringraziamento per i suoi canti. I sette doni consistevano in ricotta, farina, uova, grano nel latte, zucchero, spezie e fiori d’arancio; ognuno di questi doni simboleggiava l’abbondanza, la ricchezza, la fertilità, la celebrazione del dolce canto della sirena e il profumo della terra campana. La pastiera è un dolce notoriamente difficile da creare in quanto ogni famiglia custodisce gelosamente il proprio metodo di preparazione, inoltre non tutti amano i fiori d’arancio come anche il sapore del grano, c’è chi la prepara con la crema e chi la prepara senza; pertanto, questo dolce ha raggiunto innumerevoli varianti nel tempo.
Spostandoci nella splendida città di Benevento, invece, troveremo una “sorella” della classica pastiera napoletana: la pastiera di riso. Questo dolce pasquale presenta due importanti differenze rispetto alla pastiera napoletana: la prima è la presenza del riso che va a sostituire il grano, la seconda è la presenza del famoso liquore Strega – nella crema di riso destinata alla farcitura, infatti, vengono aggiunti due cucchiai di questo tipico liquore beneventano.
Un ulteriore dolce pasquale, tipico casertano, è il casatiello dolce, detto anche pigna di Pasqua, ovvero la versione dolce del casatiello salato; anziché utilizzare salumi e formaggio, infatti, una volta lievitato l’impasto (molto simile a quello del classico panettone), questo viene glassato e decorato con confettini colorati.
Da non dimenticare, la pigna di Avellino, detta anche pigna irpina oppure ancora pigna pasquale: anche in questo dolce goloso non mancano i profumi dell’arancia e del liquore Strega. La pigna si presenta a forma di ciambella, con una colorata glassatura; per questo dolce, come anche per il casatiello dolce casertano, si raccomanda di seguire i tempi di lievitazione corretti per garantire un risultato perfetto.
Ultimo ma non meno importante dolce pasquale campano da menzionare è la “tennerata” di Salerno. La particolarità di questo dolce è nel suo composto, preparato con formaggio fresco, ricotta caprina e pasta spezzata; alcuni utilizzano la pasta più grossa, come ad esempio gli ziti, di modo che possa catturare più condimento – questo dolce, infatti, era considerato un piatto povero, creato con gli avanzi dei pasti precedenti.
Di seguito si riporta una ricetta pasquale di facile composizione, che può allietare grandi e piccini: la pastiera di cacao e nocciole (per una torta di 28 cm di diametro). Si inizia con la preparazione della pasta frolla: versate in un mixer 140 grammi di zucchero a velo, 230 grammi di farina 00 e 110 grammi di burro spezzettato, freddo da frigo. Una volta raggiunto un composto sabbioso, aggiungete 70 grammi di farina di nocciole, trasferite successivamente il tutto su un ripiano e create una fontana con le mani, al centro ponete un uovo, i semi di un baccello di vaniglia, 30 grammi di pasta di nocciole e un pizzico di sale. Impastate con le mani fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Successivamente, sopra l’impasto, passate con il setaccio 10 grammi di cacao amaro in polvere e continuate ad impastare finché il cacao non viene assorbito dal composto in modo uniforme. Avvolgete il tutto in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno: mettete a scaldare a fuoco dolce 100 ml di latte intero e sciogliete all’interno 30 grammi di burro, grattugiate mezza scorza di un limone non trattato, assicurandovi di non intaccare la parte bianca, notoriamente amara. Unite 250 grammi di grano per pastiera e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema piuttosto densa; versatela poi in una ciotola e lasciatela raffreddare. Versate nel mixer 250 grammi di ricotta vaccina e grattugiate l’altra metà della buccia del limone, unite 3 uova intere e 350 grammi di zucchero, i semi di un baccello di vaniglia, 25 ml di acqua di fiori d’arancio, 50 grammi di arance candite e 50 grammi di cedro candito. Unite la crema preparata precedentemente, assicurandovi che sia tiepida e frullate il tutto fino ad ottenere una crema. Trasferite il composto in una ciotola e coprite con un foglio di pellicola trasparente. A questo punto riprendete il panetto di pasta frolla, stendetelo con il mattarello e create un disco di circa mezzo centimetro, ponete, poi, il disco all’interno di una tortiera imburrata. Tagliate la pasta in eccesso con una rotella, versate poi la crema all’interno della tortiera e aggiungete 50 grammi di gocce di cioccolato fondente fredde da freezer e leggermente infarinate. Riprendete la pasta in eccesso e create delle strisce di circa due centimetri di spessore, distendetele e intrecciatele poi sulla torta in modo uniforme, creando il classico disegno delle crostate. Cuocete la pastiera a 180 gradi per 50 minuti con forno statico preriscaldato. Due consigli: il primo è di prepararla il giorno prima in quanto, come la pastiera canonica, più “invecchia”, più migliora; il secondo consiglio è di preparare sia questo dolce indicato nella ricetta, sia la classica pastiera e, dopo aver assaggiato entrambe le creazioni, proporre alla famiglia una “Pastiera Challenge” e votare quale sia la migliore; resta inteso che i voti dei bambini valgono doppio!