di Andrea Bignardi
Può nascere dall’alveo di uno speak easy un bistrot cittadino capace di offrire una cucina fuori dagli schemi in una Salerno che prova a crescere sotto il profilo della ristorazione?
La risposta è sì, e non sarebbe stata affatto scontata senza la testimonianza del The Black
Monday Bistrot. Da poco più di due mesi il locale, che nasce proprio dall’idea di allargare
la fortunata esperienza del primo speak easy salernitano di Danilo Bruno (che è proprio
di fronte) rappresenta un giovane e sorprendente indirizzo in cui sperimentare un’esperienza degustativa davvero diversa, ma soprattutto senza
quelle remore che spesso attanagliano chi vive la ristorazione al di fuori tanto delle variegate
metropoli quanto di alcuni autentici piccoli centri. Tutto é espresso in un ambiente raccolto e intimo in cui predominano tonalità cromatiche discrete che fanno pendant con i piatti in ceramica locale che sono una ventata di freschezza
ed immediatezza per i percorsi degustativi dello chef Michele Giammarino che vengono presentati, ovviamente improntati alla stagionalità pur nel loro essere sapientemente dirompenti. Così come lo è la carta dei vini, almeno rispetto all’atmosfera che si respira nel circondario: centinaia le etichette, che per scelta di Gianmarco Toriello che guida quest’indirizzo sono tutte estere. Dalle
francesi alle sudafricane, nulla è lasciato al caso ed abbraccia
tutti e due gli emisferi.
E poi un percorso di sapori
assolutamente non scontato, in cui domina un intreccio di consistenze ed influssi davvero
unico a trovarsi in città, a cominciare dagli starters: creme brulée al basilico, polpo arrosto
con salsa barbecue, sfera di ombrina con sentori di melanzana bruciata, maionese alla
paprika e foglia di nasturzio, e
ancora tiradito di ricciola, lemon curd, spuma di rafano, senape, cipolla in osmosi di
aceto di lampone, clorofilla di coriandolo. Il tutto é accompagnato da panificati artigianali: grissini tirati a mano con
sentori di curcuma e chiacchiere al pomodoro e sale maldon.
Davvero piacevole il proseguimento con una tartare di manzo accompagnata da una
chatney di fichi e cipolla rossa, gel di fichi e senape e origano fresco con il suo fiore. Atmosfere orientaleggianti, invece, si stagliano nello spaghetto
freddo con brodo dashi fred- dato in brodo di ricciola e poi mantecato con colatura di alici, burro di ostrica, lime, finocchietto, ed emulsione di riccio
di mare. E poi tradizione rivisitata con l’ombrina marinata con soia, cacao e il suo burro, miele d’acacia, con meringa bruciata, passion fruit, bietola
spadellata e fondo bruno e funghi shiitake in infusione, una baguettina di farina doppio
zero ad accompagnare. Chiusura affidata ad un predessert, schiuma di latte e cioccolato
con terra al caffè ed ai funghi shiitake, e a un piacevole commiato, quasi un cadeaux, di
piccola pasticceria artigianale.
