La Genovese

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di Roberta Memoli

Si chiama Genovese ma di Genova non è. L’origine del piatto sembra risalga al Seicento quando a Napoli si stabilirono molti cuochi genovesi che usavano cucinare la carne in questo modo.

Non immagino in quale parte d’Italia si possano ancora dedicare 7/8 ore di tempo per preparare un piatto così. In un’epoca, la nostra, dove gli imperativi restano velocità e sollecitudine, dove chiudono librerie ed aprono rosticcerie, dove i nati tra il 1980 e il 2000 sono definiti “Takeaway generation”, chi cucina ancora i piatti della tradizione lo fa per amore.

Con tutte le finestre spalancate, porta aperta per fare corrente e conseguenti esalazioni che ‘inebriano’ i condomini io, imperturbabile, con le lacrime agli occhi pelo chili di cipolle e dico addio alla mucosa nasale, perdendomi tra i fumi dei lunghi tempi di cottura della Genovese.

E poi il presente si mescola ai ricordi d’infanzia: gli ziti spezzati a mano e noi bambini che cercavamo i pezzettini di pasta che restavano durante questa operazione da mangiare, una volta cotti,  per ultimo, come il boccone del re.

Servita direttamente a tavola rind a’ nzalatera fumante… convivialità, familiarità quasi un rituale magico che porta nel cuore chi è stato bambino ed ha la mia età!

La Genovese non è per tutti e va preparata e consumata con le persone giuste: “ti ho fatto la Genovese” è come dire Ti amo e se è quello giusto capirà, fidatevi.

INGREDIENTI
1 kg di carne tagliato in grossi pezzi (Gamboncello, ovvero il muscolo delle zampe del vitello o annecchia o scamone o lacerto)
3 kg di cipolla ramata di Montoro
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Parmigiano grattugiato a piacere

PREPARAZIONE
In una pentola molto capiente fate riscaldare olio evo (abbondate).
Appena è caldo aggiungete la carne girandola  in modo da sigillarne i pori. Salate e pepate facendo cuocere una mezz’oretta. Tiratela su e tenetela da parte chiudendola in carta stagnola.
Nel frattempo, dopo aver affettato sottilmente le cipolle, mettetele nella pentola dove avete sigillato la carne, salate e pepate lasciando cuocere un paio d’ore a fiamma bassissima. A questo punto unite la carne e i succhi che avrà rilasciato e lasciate cuocere, sempre molto lentamente, per 5/6 ore.
Il sugo è pronto quando l’olio è in superficie e la carne si sfalda con la forchetta. La salsa deve avere un colore scuro e deve essere lucida. Come pasta la tradizione prevede ziti spezzati a mano ma a me piacciono schiaffoni o millerighi.
Scolate al dente la pasta e conditela con questo eccellente sugo completando il tutto con un po’ di parmigiano grattugiato.

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