San Matteo, non solo scazzetta: il dolce della Pasticceria Svizzera in onore del Santo Patrono della città

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Non è soltanto la scazzetta, dolce salernitano per antonomasia, a dominare la tavola nel giorno di festa patronale.

Da ormai cinque anni, infatti, la Pasticceria Svizzera, guidata da Daniela Cuofano, insieme al Maestro Pasticciere Carlo Cuofano che ha raccolto l’eredità del padre Mimí, realizza un dessert appositamente ideato per la festa patronale.

Era un qualcosa che mancava nella tradizione salernitana, e che difficilmente, senza inventiva ed originalità, avrebbe potuto trovare spazio nel panorama cittadino. La caratteristica che rende il dolce di San Matteo unico e gradevole è la capacità di racchiudere, con maestria, molti prodotti caratteristici della tradizione, facendoli sposare in una delicata e piacevole armonia.

La “Zeppola di San Matteo” è, infatti, un mix di profumi e sapori del territorio, un dolce semplice e di grande effetto, sia visivo che gustativo, al tempo stesso. Ogni scelta, nella realizzazione di questo dolce, non è casuale, a testimonianza del fatto che quella che ormai è divenuta una delle punte di diamante di casa Svizzera non è una trovata markettara.

A cominciare da quella della forma circolare, a evocare la corona indossata dal santo.

E, poi, soprattutto, ad essere particolarmente centrata è la scelta degli ingredienti, che avviene – basta dare un’occhiata esternamente alla vetrina del laboratorio di via Pietro del Pezzo – secondo stagionalità e, soprattutto, dietro uno studio attento e mirato alla ricerca di un equilibrio.

Innanzitutto, a farcire la pasta bignè che compone la corona, c’è la crema pasticciera, ricorrente nella tradizione salernitana. A impreziosirla c’è, poi, l’uva sanginella. Un prodotto salernitano verace, quest’ultimo, che nella storia accompagnava alla conclusione il tradizionale pranzo di San Matteo, che anche grazie alla nascita di questo dessert in onore del patrono della città ha ritrovato una nuova vita, dopo aver rischiato, per decenni, di scomparire, non solo, dai banchi della frutta dei mercati salernitani, ma perfino dalle – poche – colture presenti nelle zone collinari, in particolar modo a Giovi ed Ogliara.

L’uva sanginella si accompagna, nel guarnire il bignè, alle fragoline di bosco (mantecate in precedenza con il limone) oltre che alle noci, a preannunciare la stagione autunnale che prende il via proprio a ridosso della festività.

E, infine, a segnare ancor di più la demarcazione tra estate ed autunno, caldo e fresco, desiderio di sapori leggeri e corposi, il babà in pezzi, aromatizzato al liquore Strega di Benevento, a suggellare ancor di più l’addio alla bella stagione. Il tutto viene, poi, racchiuso in un ulteriore strato di crema pasticciera e fragoline, per essere, poi, ulteriormente valorizzato con una spolverata di zucchero a velo

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