Ormai sono passati otto anni dal primo festeggiamento ufficiale di uno dei piatti più conosciuti, amati, copiati (e anche reinventati): la carbonara.
Stiamo parlando del Carbonara Day, un evento istituito dall’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation, previsto per il giorno 6 aprile.
Si tratta di un evento curato principalmente sui social, seguendo gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara su Facebook ed Instagram. Qui sarà possibile, infatti, seguire i partecipanti nella creazione della loro carbonara perfetta.
Quali sono le origini e la storia di questo amato e famoso piatto?
Purtroppo non esiste un’unica tradizione legata alla nascita della carbonara; ci sono diverse teorie in merito. Una teoria sostiene che la nascita della carbonara sia avvenuta nel 1944 grazie agli ingredienti delle “Razioni K” dei soldati americani, ovvero tuorli d’uovo in polvere e bacon. Un dettaglio che potrebbe confermare questa teoria è che l’inventore delle “Razioni K” fu proprio Ancel Keys, ovvero colui che nel 1975 ideò la dieta mediterranea.
Un’altra teoria potrebbe essere quella che vede la carbonara come un piatto di unione tra la cultura italiana e i soldati americani, grazie all’incontro di questi ultimi con un bravo cuoco di una trattoria di vicolo della Scrofa, a Roma.
Un’ulteriore teoria renderebbe la carbonara figlia della cucina napoletana: nel famoso trattato del 1837, “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, viene riportata la ricetta de “la pasta cace ‘e ova”, dove però non figurano né guanciale né pancetta e le uova sono stracotte.
In ogni caso, ritornando al nostro Carbonara Day, qualora non siate avvezzi a questo tipo di preparazione o all’uso dei social, il consiglio è di gustarvi una pasta alla carbonara coi fiocchi.
Ma qual è il segreto per comporre una carbonara perfetta?
L’abbiamo chiesto a Silvio Romano, titolare di Osteria Nonna Maria, una tipica osteria romana presente da dodici anni nel centro di Salerno, più precisamente in via Roma, 82 e da un anno e mezzo anche a Cava de’ Tirreni, in corso Umberto I, 61.
“L’amore e la passione sono i due ingredienti fondamentali per creare qualsiasi piatto in generale” risponde Silvio, “per la carbonara ci vuole ancora più passione. Bisogna fare molta attenzione alla temperatura: è un elemento che determina la cremosità del piatto. Con una temperatura troppo alta, infatti, l’uovo tenderà a fare la famosa frittatina o comunque i grumi, cambiando il sapore al piatto e togliendo bellezza alla creazione finale. Con una temperatura troppo bassa, invece, si corre il rischio di avere una crema troppo liquida. Il segreto è, quindi, trovare il giusto equilibrio della cremosità della pasta. Un ulteriore suggerimento che mi sento di dare è anche di scegliere ingredienti di prima qualità, dalle uova, al pecorino, al guanciale. Noi utilizziamo rigorosamente pecorino romano, parmigiano reggiano, pepe macinato fresco e guanciale di prima scelta per la composizione del piatto.”
E sono assolutamente vietate la panna e la pancetta, giusto?
Silvio ride: “La panna assolutamente no. Per quanto riguarda la pancetta, diciamo sì e no; nelle vecchie tradizioni si portava usare la pancetta. Con una pancetta di ottima qualità, posso dire che ci può comunque essere un ottimo risultato nella realizzazione del piatto. Sono diverse scuole di pensiero, diciamo.”
Silvio ha aperto questi due locali in onore delle sue due nonne, entrambe di nome Maria; una salernitana, l’altra romana.
Osteria Nonna Maria è un locale romano, ma non solo, giusto? Hai anche dei piatti della cucina salernitana o qualche fusion salernitano-romana?
“Io compongo cucina romana con ingredienti del territorio. Degli esempi sono: il carciofo alla Giudìa, creato con i carciofi di Paestum, oppure le alici di Cetara per le puntarelle, e mi rifornisco presso il mercato ortofrutticolo di Salerno. Ho inserito nel menu anche qualche piatto che richiama il territorio, come ad esempio il baccalà con olive e capperi, richiesto spesso dalla clientela e, devo dire, altamente apprezzato.”
Oltre alla ristorazione, Osteria Nonna Maria ha anche produzioni proprie?
“Sì, collaboriamo con aziende locali per la produzione di pasta, sughi pronti, olio, birra e amaro. Abbiamo un e-commerce che ci permette di farci conoscere oltre i confini dell’Osteria.”
Che cosa ti hanno lasciato le tue due nonne in cucina, che riporti nei tuoi piatti oggi?
“Tutti i ricordi, i profumi, i pranzi della domenica. In ogni piatto c’è sempre un po’ di Nonne Maria anche se non sono più presenti. Da loro ho ereditato la passione per la cucina, grazie a tutte quelle giornate passate ad impastare, infornare e, ovviamente, mangiare. Inutile dirlo, ma la cucina della nonna è sempre la più buona del mondo.”
Ultima domanda: qual è il piatto più richiesto?
“La carbonara!”