Panini, che passione!

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Un cibo particolarmente diffuso, per la sua semplicità e per la velocità di preparazione è il panino imbottito. Ma qual è la sua storia?

Secondo l’antropologo messicano Arturo Warman, la tortilla, ovvero un impasto di farina di mais e acqua, risale a circa 7.000 anni fa. La pita, invece, di origine greco-bizantina, ha almeno 1.700 anni. Nel 1371 si ha la prima comparizione in una ricetta della piadina romagnola. Il roti, pane di cultura indiana, ha 2.000 anni. Abbiamo anche un antenato ebraico da una ricetta del I secolo d. C. ideata dal rabbino Hiller l’Anziano, dove l’agnello pasquale e le erbe amare vengono inseriti tra due fette di pane azzimo. Pane e prosciutto, per gli antichi romani, era il “panis ac perna”, un prodotto così richiesto da avere addirittura una via dedicata nella capitale: via Panisperna.

Nel corso della storia, il “panino imbottito” ha ricevuto moltissimi nomi: tortilla, burrito, taco, come anche injera, pita, döner kebab, souvlaki, gyro e falafel, o ancora il cong you bing cinese, molto simile alle crescentine o tigelle modenesi, o anche alle crepes francesi, in Corea esiste la variante jian bing guozi, ripiena di uovo fritto o di pesce.

Il nome più diffuso rimane però l’anglosassone “sandwich”: esso deriva dall’inglese John Montagu, IV conte di Sandwich (1718 – 1792). Si dice che il conte fosse talmente impegnato a giocare a poker, da richiedere ai camerieri di portargli dei pezzi di carne tra due fette di pane, per mangiare tranquillamente senza dover posare le carte da gioco per usare le posate. Gli altri avventori cominciarono così a chiedere “lo stesso di Sandwich” e così via fino a diventare “lo stesso Sandwich”, fino a trasformarlo in un nome comune.

Quali sono le regole per un sandwich perfetto? Le ha trovate il dottor Mark Hadley, ricercatore del dipartimento di fisica dell’Università di Warwick, nel 2014. Il dottor Hadley ha definito una formula scientifica, ovvero un’equazione semplificata dell’equazione di Navier-Stokes, usata per regolare il movimento dei liquidi. In breve, la formula racchiude queste regole: 1) non applicare al sandwich una pressione eccessiva perché ciò causa la fuoriuscita dei liquidi; 2) mangiate il vostro panino quando è fresco: il deterioramento rallenta la diffusione del condimento e delle salse; 3) isolate le fette di pane con uno spesso strato di burro, essendo quest’ultimo idrorepellente, impedisce all’umidità di ammorbidire eccessivamente il pane; 4) controllate l’umidità ambientale per evitare che il vostro sandwich possa seccarsi o, al contrario, inzupparsi eccessivamente; 5) una volta preparato il panino, avvolgetelo in un tovagliolo aderente in modo da far uscire l’aria dall’imbottitura ma facendo attenzione a non schiacciarlo; 6) controllate la temperatura ambientale in quanto direttamente proporzionale alla viscosità dei liquidi: più fa caldo, più salse e condimenti tenderanno a diventare liquidi.

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