Dalla “Cuccumella” alle capsule: il rito del caffè

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di Daniela Pastore

C’era una volta la Cuccumella, la caffettiera napoletana per eccellenza celebrata da molti napoletani illustri ed oggi quasi dimenticata. Un vero rito casalingo fatto di lentezza e calore che ormai appartiene al passato. Ogni vero napoletano, ma in generale ogni campano, si professa intenditore e cultore del caffè e della sua preparazione, prestando particolare attenzione ad ogni minimo dettaglio per quella che, da decenni, è una vera e propria arte. Naturalmente parliamo di quello da preparare in casa ed un caffè che si rispetti dovrebbe essere preparato con la giusta caffettiera. Ma quali sono le sue origini e cosa la rende così speciale? Prima dell’attuale moka, che tutti conosciamo, i napoletani utilizzavano, la cuccumella che non ha origini partenopee, bensì francesi. Fu proprio un francese Morize, ad idearla nel 1819, ma non ci volle molto affinché si diffondesse in tutta Italia e, per decenni, fu l’unico strumento utilizzato nel nostro paese per preparare il caffè in casa. Inizialmente veniva realizzata in rame, materiale poi sostituito dall’alluminio ed il suo nome non è altro che il diminutivo di un termine napoletano: cuccuma. Fa riferimento ad un “vaso di rame o terracotta” in cui si fa bollire l’acqua e, a sua volta, deriva dal latino “cucuma”, cioè il paiolo (un particolare tipo di pentola). Il caffè preparato con la cuccumella è più intenso e rotondo e per preparare un caffè perfetto con la storica caffettiera è necessario seguire pochi semplici passaggi, facendo attenzione alle giuste quantità d’acqua e di caffè, ma anche al tempo di risalita dell’acqua in ebollizione. Da non dimenticare, inoltre, il segreto dell’utilizzo del cuppetiello, così come ce lo raccontò anche il maestro Eduardo De Filippo nella sua commedia Questi Fantasmi. Poi arrivò la moka inventata da Luigi De Ponti e Alfonso Bialetti nel 1933 e prodotta poi in tutto il mondo. Il suo nome deriva da una città in Yemen chiamata Mokha, rinomata per la produzione di caffè pregiato di qualità arabica.

L’idea nacque a Bialetti osservando la moglie utilizzare una lavatrice chiamata lisciveuse (dal nome di un detersivo economico diffuso al tempo) il cui funzionamento tramite un tubo gli diede lo spunto per la macchinetta. Nonostante non sia prettamente nella tradizione napoletana, ha ormai sostituito la cuccumella in quasi tutte le case, relegandola nel migliore delle ipotesi in una credenza o in un ripostiglio. Una curiosità su tutte sulla Bialetti? È stata prodotta in più di 105 milioni di esemplari, ed è presente nella collezione permanente del MOMA di New York, perché si sa da sempre che il caffè è un’opera d’arte. E dulcis in fundo, arrivò il tempo del caffè in capsule, figlio del bevi e fuggi. Al mattino si mette una capsula nella macchinetta del caffè ed è subito bevanda! Anche buona, ma non chiamatelo caffè. Manca la poesia. E poi quanto ci costa in termini di impatto ambientale? Dopo anni di monopolio della moka, oggi protagoniste del consumo del caffè in casa o negli uffici pubblici sono le capsule. Sono oltre 10 miliardi le capsule di caffè vendute nel mondo ogni anno, che generano 120 mila tonnellate di rifiuti, di cui 70 mila nella sola Europa (dati di Life Pla4coffee). I volumi di vendita crescono vertiginosamente, ma resta aperto il nodo dello smaltimento. Le capsule, realizzate in plastica e in alluminio, possono richiedere fino a 500 anni per essere smaltite e a riciclarle sono in pochi. Ma cosa c’è in una capsula? In media 4 grammi di caffè, quello che costa di meno, avvolti da una veste di alluminio. Quando le polveri tradizionali vengono torrefatte a 200/220° in 20 minuti la torrefazione del caffè utilizzato per le capsule è a 1000°C per 90 secondi. Il risultato è schiumoso e gradevole dal momento che non contiene solo caffè ma anche un po’ di grassi animali, e additivi top secret. Non solo. E’ presente anche il furano, sostanza organica (prodotto intermedio utilizzato nell’industria chimica come solvente per le resine durante la produzione di lacche e come agglomerante nella fonderia), cancerogena per il fegato. E allora, pensiamoci. Forse vale la pena ritornare al passato, iniziando le nostre giornate preparandoci un caffè a casa con calma. Non esiste buongiorno che non porti con sé il profumo del caffè. Un caffè è una tazzina di speranza in un mondo pieno di caos e di lunedì.

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