Un locale piccolo e raccolto, tre salette dalle luci soffuse a due passi, ma al tempo stesso estremamente distante, dal brulicare di vita del corso di Cava de’Tirreni. “Borgo Evo” è la nuova sfida di Marco Laudato, chef che, insieme alla sua squadra, da poco più di un anno sta cercando di portare in tavola una proposta autentica e autentica e, soprattutto, capace di sprizzare territorialità da tutti i pori.
Chef Laudato, il suo grande amore per la cucina è nato sin da ragazzo, come è avvenuto per tanti professionisti: qual è stato il suo percorso prima di cimentarsi in una nuova avventura in solitaria?
“La mia prima esperienza importante fu al Capo d’Orso della “vecchia guardia”, che nel 2007 conseguì la sua prima stella con Pierfranco Ferrara, poi a Palazzo Avino da sous chef di Michele De Leo, e ancora sous chef di Michelino Gioia al Pellicano di Porto Ercole, e, poi nelle parentesi invernali dal bistellato Casa Perbellini a Verona”.
Da cosa, nacque, poi, la scelta di mettersi in proprio, e, soprattutto, di dar vita ad un locale piccolo e raccolto a due passi dal cuore antico di Cava de’Tirreni dove, però, c’è una concorrenza piuttosto agguerrita?
“Su Cava era l’unico luogo pronto per sposare il nostro progetto: i lavori iniziarono a settembre del 2020, dovevamo aprire a novembre ma ecco che arrivarono di nuovo le chiusure. La nostra inaugurazione ci fu a gennaio del 2021, in piena pandemia, quando i ristoranti potevano stare aperti solo a pranzo. Una riapertura sfortunata, in quanto a San Valentino fummo costretti a richiudere, per riaprire, poi, a giugno. Poi in estate chiudemmo per nostra scelta, siccome il nostro non è un locale estivo per antonomasia. Dunque, dopo questo primo periodo un po’ tormentato, abbiamo iniziato a lavorare a pieno regime solo dal settembre del 2021”.
E nei mesi estivi di chiusura?
“D’ estate ci spostiamo nel Cilento, a Palazzo Belmonte a Santa Maria di Castellabate, una location decisamente più consona al nostro modo di vedere la ristorazione durante la bella stagione. Ma il nostro progetto è assolutamente ambizioso, sicuramente per quanto riguarda quello che facciamo a Cava de’ Tirreni. L’abbiamo sposato dopo le esperienze fatte in giro per l’Italia”.
Qual è la filosofia di fondo che guida la cucina di Marco Laudato e della sua squadra?
“Partiamo dalla tradizione ma, puntiamo, soprattutto, alla contemporaneità, con una ricerca continua della materia prima. Abbiamo una piccola tenuta a due passi da qui, curata da mio padre: ci offre la stragrande maggioranza delle verdure, che seguono rigorosamente la stagionalità. Amiamo cambiare il menù in base, per l’appunto alle stagioni. In un anno facciamo, non a caso, tre cambi di menù ma manteniamo ben saldi alcuni piatti “signature” del posto”.
Quali sono quelli che più rappresentano il concept di “Borgo Evo”?
“Il risotto alla genovese, che credo sia il piatto identitario del locale, che maggiormente ci rappresenta, ma anche lo gnocco arrosto al ragù, le animelle con mazzancolle e cime di rapa e il rombo con scarole ed acciughe rappresentano piatti che riproniamo in tutti i periodi dell’anno, e che ci hanno contraddistinto sempre più. Anche da un altro piatto, dalla semplicità unica, si denota la nostra attenzione per la territorialità ed i piccoli produttori: penso, ad esempio, allo spaghettone con il corbarino di Pierluigi Giglio. E’ un piatto molto semplice ma che esprime appieno l’autenticità del nostro territorio, ed anche il nostro modo di approcciarci alla materia prima”.
Portare in tavola tutto ciò che il territorio offre in maniera autentica presuppone una vera e propria sfida: come giocarla?
“Siamo alla continua ricerca della materia prima da parte di piccoli produttori: ad esempio, impieghiamo faraone e quaglie che riceviamo dalla Fattoria Valsele di Capaccio, quando utilizziamo agnello o podolica ci rechiamo da Mario Laurino in Irpinia. I tagli minori che usiamo per fare la genovese sono di un macellaio locale che ha i propri bovini, e così via. E questo avviene in cucina ed anche nella carta dei vini. Ci piace andare a scoprire, anche in questo campo, piccoli produttori italiani ed esteri, cercando di mettere in campo una carta non banale, non scontata: ad esempio, impieghiamo prodotti di piccole aziende della Franciacorta o della Borgogna, legati a terroir specifici, e questo avviene anche per quanto riguarda i vini campani. Penso, ad esempio, ai vini di Raffaele Palma per la Costa d’Amalfi, solo per fare un esempio delle etichette di provenienza più vicina al nostro locale. Un ragionamento, quest’ultimo, che cerchiamo di portare avanti anche fino al caffè: anche questo viene da piccoli produttori, nel nostro caso dai D’Angiò di Giffoni Valle Piana”.